PMS et HACCP : quelle différence ?
La réponse courte
L'HACCP est une méthode : repérer les dangers et maîtriser les étapes critiques. Le Plan de Maîtrise Sanitaire est le dossier qui rassemble cette analyse HACCP, vos bonnes pratiques d'hygiène, votre traçabilité et ce que vous faites en cas de problème. Le PMS contient l'HACCP, pas l'inverse.
Au sommaire
C'est sans doute la question qu'on me pose le plus en début de formation, juste après « c'est obligatoire ? ». Et je comprends la confusion : les deux sigles circulent partout, souvent l'un pour l'autre. Un fournisseur vous vend « un classeur HACCP », un autre « un PMS », et vous recevez à peu près la même chose.
Pourtant ce ne sont pas deux noms pour un même document. L'HACCP sert à raisonner, le PMS à tout ranger.
L'HACCP, c'est une méthode
HACCP désigne une démarche en sept principes : analyser les dangers, repérer les points critiques, fixer des limites, les surveiller, prévoir les actions correctives, vérifier, enregistrer. Le règlement européen 852/2004 impose à tous les professionnels de l'alimentation de mettre en place des procédures fondées sur ces principes, depuis 2006.
Concrètement, l'HACCP produit un résultat assez court : une liste de dangers et un tableau de vos points critiques, avec pour chacun un seuil et ce que vous faites quand il n'est pas respecté. Le refroidissement d'un plat cuisiné, par exemple, avec sa règle des 63 °C à 10 °C en moins de deux heures. J'ai détaillé les sept étapes dans l'article sur la méthode HACCP.
Le PMS, c'est le dossier complet
Le Plan de Maîtrise Sanitaire regroupe tout ce que vous mettez en place pour que vos aliments soient sûrs, et les preuves que vous le faites. L'analyse HACCP en est une pièce, mais pas la seule. On y trouve en général quatre blocs.
D'abord les bonnes pratiques d'hygiène, ce qu'on appelle aussi les prérequis : hygiène et tenue du personnel, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, maîtrise des températures, qualité de l'eau, entretien du matériel. Ensuite le plan HACCP lui-même. Puis la traçabilité, pour retrouver d'où vient un produit et à qui vous l'avez éventuellement cédé. Enfin la gestion des non-conformités : ce que vous faites si un produit pose problème, jusqu'au retrait ou au rappel.
Autour de tout ça, il y a les enregistrements : fiches de températures, de nettoyage, de réception. C'est cette partie que l'inspecteur feuillette en premier.
Le tableau pour s'y retrouver
| HACCP | PMS | |
|---|---|---|
| Ce que c'est | Une méthode d'analyse des dangers | Un dossier qui décrit et prouve votre maîtrise sanitaire |
| D'où ça vient | Codex Alimentarius, repris par le règlement 852/2004 | Arrêté du 8 juin 2006 sur l'agrément sanitaire |
| Ce que ça contient | Dangers, points critiques, limites, surveillance, corrections | Bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP, traçabilité, non-conformités, enregistrements |
| La question à laquelle ça répond | Où sont les risques et comment les maîtriser ? | Comment l'établissement garantit et prouve la sécurité des aliments ? |
Et pour un restaurant, c'est obligatoire ?
Il faut être précis, parce qu'on lit beaucoup de choses fausses sur ce point. Le mot « Plan de Maîtrise Sanitaire » vient de l'arrêté du 8 juin 2006 sur l'agrément sanitaire. Il concerne les établissements qui doivent être agréés, comme une cuisine centrale qui livre d'autres sites au-delà de certains volumes. Un restaurant qui sert directement ses clients n'est pas soumis à cet agrément, et aucun texte ne lui impose un document portant ce titre exact.
En revanche, le règlement 852/2004 vous oblige à appliquer les bonnes pratiques d'hygiène, à mettre en place des procédures fondées sur l'HACCP et à conserver les enregistrements qui le prouvent. C'est-à-dire, en substance, ce que contient un PMS. Et dans les faits, c'est bien ce dossier que l'inspecteur de la DDPP demande à voir quand il passe : j'en parle dans l'article sur le contrôle sanitaire.
Donc la réponse honnête : le titre n'est pas obligatoire, le contenu l'est.
Par où commencer
Si vous n'avez rien, ne commencez pas par l'analyse des dangers sur une page blanche. Partez de ce qui existe pour votre métier : le guide de bonnes pratiques d'hygiène de votre secteur, validé par l'administration, fait une grande partie du travail. Ensuite, adaptez-le à votre cuisine réelle : vos équipements froids, vos préparations, vos zones de nettoyage.
C'est ce que fait notre générateur : vous décrivez votre activité en une dizaine de minutes, et vous recevez votre Plan de Maîtrise Sanitaire avec le tableau des CCP, le plan de nettoyage zone par zone et une fiche de relevé par équipement. Reste à le remplir au quotidien.
Questions fréquentes
Un « classeur HACCP » acheté en ligne suffit-il ?
Seulement s'il correspond à votre établissement. Un modèle générique avec des frigos que vous n'avez pas et des préparations que vous ne faites pas ne convaincra personne. L'inspecteur vérifie que le dossier décrit votre cuisine, pas une cuisine type.
Le PMS doit-il être sur papier ?
Non. Aucun texte n'impose le papier. Les enregistrements peuvent être tenus sur une application, à condition de pouvoir les montrer lors d'un contrôle.
Sources
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail