Méthode HACCP : les 7 principes expliqués avec des exemples de cuisine
La réponse courte
La méthode HACCP consiste à repérer ce qui peut rendre un client malade dans votre cuisine, à choisir les étapes où vous pouvez l'empêcher, à fixer un seuil pour chacune, à le contrôler, à savoir quoi faire quand ça dérape, à vérifier que le système marche, et à garder la trace de tout ça. Sept principes, que le règlement européen 852/2004 impose depuis 2006.
Au sommaire
Le mot HACCP fait souvent soupirer en cuisine. Il évoque des classeurs, des tableaux, de l'administratif. Pourtant, l'idée de départ est très simple, et la plupart des cuisiniers l'appliquent déjà sans le savoir.
HACCP, c'est l'acronyme anglais de Hazard Analysis Critical Control Point, qu'on traduit par « analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». La méthode vient de la NASA, qui voulait des repas sans risque pour ses astronautes dans les années 1960. Elle est aujourd'hui décrite par le Codex Alimentarius, et le règlement européen 852/2004 oblige tous les professionnels de l'alimentation à l'appliquer depuis le 1er janvier 2006.
Les sept principes s'enchaînent dans un ordre logique. Je les prends un par un, avec des exemples de restaurant.
1. Lister ce qui peut rendre malade
Première étape : passer en revue votre activité, de la livraison à l'assiette, et noter les dangers à chaque endroit. Il y en a quatre familles. Les dangers biologiques (bactéries, virus, parasites), les dangers chimiques (résidus de produits de nettoyage, huile de friture dégradée), les dangers physiques (un éclat de verre, une agrafe de cagette) et les allergènes.
Un exemple concret : le poulet cru. Il peut porter des salmonelles ou des campylobacters. Le danger, c'est qu'il en reste après cuisson, ou qu'il contamine autre chose sur le plan de travail.
2. Repérer les points critiques
Parmi toutes les étapes, certaines sont décisives : si on rate celle-là, rien après ne rattrapera le problème. Ce sont les CCP, les points critiques pour la maîtrise.
Pour le poulet, la cuisson en est un. Le refroidissement d'un plat préparé à l'avance aussi, parce qu'entre 63 °C et 10 °C les bactéries peuvent se multiplier, et très vite autour de 30 à 40 °C. Le lavage des mains, lui, est une bonne pratique d'hygiène indispensable, mais ce n'est généralement pas un CCP : il se gère par la règle, pas par une mesure à chaque fois.
3. Fixer une limite pour chacun
Un point critique sans seuil chiffré ne sert à rien. Il faut une valeur qui sépare « c'est bon » de « ça ne l'est pas ».
Certaines limites viennent directement de la réglementation. L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe par exemple le maintien au chaud à 63 °C minimum et le refroidissement rapide : passer de 63 °C à 10 °C à cœur en moins de deux heures. Pour le froid, les denrées très périssables se conservent à +4 °C au plus, la viande hachée à +2 °C, les surgelés à −18 °C.
D'autres limites viennent des guides de bonnes pratiques de votre métier, ou des fiches techniques de vos fournisseurs.
4. Surveiller
Une limite, ça se contrôle. Le plan doit dire qui contrôle, quand, et comment. « Le chef relève la température des trois frigos à l'ouverture et à la fin du service, avec le thermomètre à sonde », c'est une surveillance. « On fait attention aux températures », ça n'en est pas une.
C'est là que la plupart des cuisines décrochent, parce que la surveillance prend du temps tous les jours. C'est d'ailleurs pour ça que j'ai créé l'application LockHACCP : le relevé se fait depuis le téléphone, avec un rappel à l'heure prévue.
5. Prévoir quoi faire quand ça dérape
Le jour où la chambre froide affiche 8 °C au lieu de 4 °C, personne ne doit improviser. Le plan prévoit l'action corrective à l'avance : vérifier depuis quand la panne dure, transférer les produits dans un autre froid, jeter ce qui ne peut pas être sauvé, appeler le frigoriste. Et surtout, noter ce qui a été fait.
6. Vérifier que le système marche
De temps en temps, on prend du recul. Les thermomètres donnent-ils une mesure juste ? Les fiches sont-elles vraiment remplies au fil de l'eau ? Les actions correctives ont-elles réglé le problème ?
Des analyses microbiologiques sur quelques plats, faites par un laboratoire, complètent bien cette vérification. Elles ne sont pas imposées à une fréquence précise en restauration commerciale, mais elles rassurent tout le monde, à commencer par vous.
7. Garder la trace
Le dernier principe, c'est la documentation : votre analyse des dangers, votre tableau des CCP, et tous les enregistrements (relevés, réceptions, nettoyage, actions correctives). Sans papier, ou sans fichier, il n'y a aucun moyen de prouver que la méthode est appliquée.
Aucun texte ne fixe une durée de conservation unique pour ces enregistrements en restaurant. Mon conseil : gardez au moins une année complète. C'est ce que l'inspecteur peut vouloir feuilleter, et c'est ce qui vous protège en cas de plainte d'un client.
HACCP et PMS, c'est la même chose ?
Pas tout à fait. Le plan HACCP est une des pièces du Plan de Maîtrise Sanitaire, aux côtés des bonnes pratiques d'hygiène, de la traçabilité et de la gestion des non-conformités. Pour voir à quoi ressemble un tableau des CCP adapté à votre activité, regardez le dossier PMS que génère LockHACCP : il y figure, avec les fiches de relevé correspondantes.
Questions fréquentes
La méthode HACCP est-elle obligatoire pour un petit restaurant ?
Oui. Le règlement 852/2004 s'applique à tous les exploitants, quelle que soit leur taille. Il prévoit en revanche de la souplesse : un petit établissement peut s'appuyer sur un guide de bonnes pratiques d'hygiène de son secteur plutôt que de tout construire seul.
Combien de CCP faut-il dans un restaurant ?
Il n'y a pas de nombre fixe. Dans une cuisine traditionnelle, on retrouve souvent la réception, le stockage au froid, la cuisson, le refroidissement et le maintien au chaud. Tout dépend de ce que vous préparez.