Contrôle sanitaire en restaurant : ce que regarde vraiment l'inspecteur
La réponse courte
L'inspecteur de la DDPP arrive sans prévenir, fait le tour de la cuisine et des réserves, puis demande vos documents : relevés de températures, plan de nettoyage, traçabilité, attestation de formation. Le résultat est publié sur Alim'confiance pendant un an, sur quatre niveaux. Ce qui fait la différence, ce sont des enregistrements remplis au fil de l'eau.
Au sommaire
La plupart des restaurateurs que je forme ont déjà vécu un contrôle, ou en ont entendu parler par un collègue. Et presque tous ont la même image en tête : quelqu'un qui ouvre les frigos en cherchant la faute. La réalité est plus calme que ça. Un inspecteur suit une grille, toujours la même, et il veut surtout savoir si vous maîtrisez ce que vous faites.
Voici comment ça se passe, et ce qu'il regarde, dans l'ordre où il le regarde en général.
Il arrive sans prévenir
Les contrôles sanitaires sont faits par la DDPP, la direction départementale de la protection des populations (dans certains départements, elle s'appelle DDETSPP). Sauf exception, ils sont inopinés. L'inspecteur peut passer avant le service, pendant le coup de feu ou juste après. Il présente sa carte professionnelle, et vous ne pouvez pas refuser l'accès.
Mon premier conseil est bête mais utile : la personne présente doit savoir où sont les documents. Un gérant absent et un second qui cherche le classeur pendant vingt minutes, ça ne joue jamais en votre faveur.
Le tour de la cuisine
L'inspecteur commence presque toujours par le terrain. Il regarde l'état des locaux et du matériel, la propreté des surfaces, des joints de frigo, des hottes. Il observe comment circulent les produits : est-ce que le sale croise le propre, est-ce que les légumes terreux sont épluchés à côté d'une préparation crue.
Il ouvre les chambres froides. Il regarde la température affichée, et souvent il la contrôle avec son propre thermomètre : une chambre froide à 7 °C au lieu de 4 °C, ou un congélateur à −12 °C, c'est noté tout de suite. Il vérifie que les produits entamés sont filmés et étiquetés avec une date, qu'il n'y a rien de périmé, que le cru et le cuit sont séparés. Si vous servez des huîtres, il demandera les étiquettes sanitaires des bourriches, à garder 60 jours. Si vous avez une friteuse, il peut tester l'huile : au-delà de 25 % de composés polaires, elle doit être changée.
Il s'intéresse aussi au personnel : la tenue, les cheveux, le lave-mains (avec savon et essuie-mains à usage unique, pas un torchon). Et il demande si quelqu'un dans l'équipe a suivi la formation de 14 heures en hygiène alimentaire, obligatoire en restauration commerciale.
Les papiers qu'il va demander
C'est la deuxième partie du contrôle, et c'est souvent là que tout se joue. L'inspecteur veut voir comment vous maîtrisez les risques au quotidien, ce qui passe par vos procédures et vos enregistrements, réunis le plus souvent dans un Plan de Maîtrise Sanitaire. En pratique, on vous demandera le plus souvent :
- les relevés de température des enceintes froides, sur les dernières semaines ;
- le plan de nettoyage et la preuve qu'il est suivi ;
- les contrôles à réception et les étiquettes ou bons de livraison qui permettent de retrouver d'où vient un produit ;
- l'analyse des dangers, avec vos points critiques et ce que vous faites en cas d'écart ;
- l'attestation de formation en hygiène alimentaire ;
- l'information sur les allergènes et l'origine des viandes en salle.
Un détail ne trompe personne : des relevés tous écrits avec le même stylo, d'une écriture régulière, avec des valeurs identiques d'un jour à l'autre. L'inspecteur reconnaît une fiche remplie le vendredi pour toute la semaine.
La note sur Alim'confiance
Depuis 2017, les résultats des contrôles sont publics, sur le site et l'application Alim'confiance. Chaque établissement contrôlé reçoit un des quatre niveaux suivants.
| Niveau | Ce que ça veut dire |
|---|---|
| Très satisfaisant | Aucune non-conformité, ou seulement des points mineurs |
| Satisfaisant | Des non-conformités qui ne justifient pas de mise en demeure |
| À améliorer | Une mise en demeure de corriger dans un délai fixé |
| À corriger de manière urgente | Des manquements qui peuvent mettre en danger la santé des clients, avec en général une fermeture ou une suspension |
Le résultat reste affiché un an. Vos clients peuvent le consulter avant de réserver, et certains le font.
Et s'il trouve un problème ?
Tout dépend de la gravité. Pour des écarts mineurs, vous recevez un courrier qui les liste, et il vous suffit de corriger. Pour des écarts plus sérieux, c'est une mise en demeure : un délai pour vous mettre en conformité, et souvent une nouvelle visite. Si la santé des clients est menacée, le préfet peut ordonner la fermeture administrative de l'établissement, jusqu'à ce que les travaux ou les corrections soient faits. Un procès-verbal peut aussi être transmis au procureur.
La différence entre « satisfaisant » et « à améliorer » tient souvent autant aux papiers qu'à la cuisine : montrer, documents en main, que les contrôles sont faits pèse lourd.
Ce que je ferais cette semaine
Si vous n'avez pas été contrôlé depuis longtemps, prenez une heure et mettez-vous à la place de l'inspecteur. Ouvrez vos frigos avec un thermomètre fiable. Cherchez un produit entamé sans date. Demandez à votre second où sont les relevés du mois dernier. Vérifiez que l'attestation de formation est bien rangée quelque part.
Et si votre dossier est incomplet, ou inexistant, un PMS adapté à votre cuisine se génère en dix minutes : le tableau des CCP, le plan de nettoyage et les fiches de relevé sont adaptés à votre activité. Pour comprendre la logique derrière, l'article sur la méthode HACCP reprend les sept principes avec des exemples de cuisine.
Sources
- Alim'confiance, résultats des contrôles sanitaires
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Article L233-4 du code rural et de la pêche maritime (formation en hygiène alimentaire)
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III : étiquetage et conservation des coquillages
- Décret n° 2008-184 du 26 février 2008, article 8 : huiles de friture (composés polaires)