Formation hygiène alimentaire : qui doit la suivre ?

Je suis formateur, donc je vais être transparent dès le départ : c'est mon métier de dispenser cette formation. Justement, ça me permet de vous dire ce qui est vraiment obligatoire, et ce qui relève du discours commercial. Il en circule beaucoup sur ce sujet.

Qui est concerné

L'obligation vient de l'article L. 233-4 du code rural, précisé par un décret de 2011. Elle s'applique depuis le 1er octobre 2012 aux établissements de restauration commerciale, et seulement à eux. Le texte en vise trois : la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services, et la restauration de type rapide. Pizzeria, brasserie, kebab, food truck, sandwicherie avec service : tout ça entre dedans.

Ce qui est demandé, c'est qu'au moins une personne de l'effectif ait suivi la formation. Une seule suffit, pas forcément le gérant, mais quelqu'un qui travaille vraiment sur place.

Un point qu'on oublie : si cette personne part, l'obligation n'est plus remplie. Dans une petite équipe, ça vaut le coup de former deux personnes plutôt qu'une.

Qui est dispensé

Deux cas permettent de s'en passer. Le premier : justifier d'au moins trois ans d'expérience professionnelle comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. Le second : détenir un diplôme ou un titre professionnel qui figure sur la liste fixée par arrêté, principalement des diplômes de la cuisine et de l'hôtellerie-restauration, à partir du niveau CAP.

Attention, l'expérience doit être celle de gérant ou d'exploitant. Trois ans comme commis ou comme serveur ne suffisent pas.

Ce qui a changé en 2024

Pendant des années, le contenu était fixé par un arrêté de 2011. Il a été remplacé par l'arrêté du 12 février 2024. La durée reste de 14 heures, mais une nouveauté change beaucoup de choses : chaque tranche de sept heures doit comporter au moins deux heures de mises en situation en présentiel, avec manipulation de matériel. Soit 4 heures minimum sur les 14.

Conséquence directe : une formation entièrement en ligne ne remplit plus l'obligation. Une partie théorique à distance peut exister, mais les mises en situation se font en vrai, avec un formateur, un thermomètre, des produits de nettoyage et des documents à remplir.

Le programme lui-même est cadré. On y voit les dangers (microbes, produits chimiques, corps étrangers, allergènes), la réglementation et les contrôles, Alim'confiance compris, et tout ce qui compose le Plan de Maîtrise Sanitaire : hygiène du personnel, températures, durées de vie, nettoyage, nuisibles, traçabilité, principes HACCP.

Ce qui a changé en 2026

Un arrêt du Conseil d'État du 1er juillet 2025 a annulé la procédure d'enregistrement des organismes de formation. Le gouvernement a reconstruit le système par un décret du 6 septembre 2025 : depuis le 1er février 2026, un organisme ne peut dispenser cette formation que s'il est autorisé par le préfet de région.

Pour être autorisé, il doit notamment être déclaré comme organisme de formation, être certifié Qualiopi et disposer d'un formateur compétent en hygiène alimentaire. L'ancien numéro d'enregistrement qu'on voyait sur les attestations a disparu. Les listes des organismes autorisés sont publiées par les DRAAF, les directions régionales de l'agriculture.

Avant de réserver une session, demandez donc à l'organisme sa date d'autorisation. Elle doit aussi figurer sur l'attestation qu'il vous remettra.

Et la restauration collective ?

Beaucoup de collectivités s'y trompent. Cantines scolaires, crèches, EHPAD, hôpitaux, restaurants d'entreprise : ces établissements ne sont pas concernés par l'obligation des 14 heures. Aucune durée de formation ne leur est imposée.

Ils ne sont pas pour autant dispensés de former leur personnel. Le règlement européen 852/2004 demande que les personnes qui manipulent des aliments soient encadrées et formées en hygiène, en fonction de leur activité. Mais le format est libre : une journée, une demi-journée, une formation interne. Si on vous présente les 14 heures comme une obligation légale pour une cuisine de collectivité, c'est inexact.

Même chose pour les commerces de bouche, comme les boulangeries ou les boucheries : pas d'obligation des 14 heures, mais une obligation générale de formation adaptée.

Le jour du contrôle

L'inspecteur vous demandera l'attestation de la personne formée. Rangez-la avec votre dossier d'hygiène, et gardez une copie : si le salarié part avec l'original, vous n'aurez plus rien à montrer. Elle n'a pas de date d'expiration, aucun recyclage n'est imposé. Mais une remise à niveau tous les quelques années, surtout après un changement d'équipe, ne fait jamais de mal.

Côté financement, la formation d'un salarié peut être prise en charge par l'opérateur de compétences de votre branche, l'OPCO, dans le cadre du plan de développement des compétences. Pour les restaurants qui relèvent de la convention collective des hôtels, cafés, restaurants, c'est l'OPCO AKTO. Une demande à faire avant la session, pas après.

Sources

• Article L233-4 du code rural et de la pêche maritime
• Article D233-11 du code rural et de la pêche maritime (établissements concernés)
• Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation
• Décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025 (autorisation des organismes)
• Conseil d'État, 1er juillet 2025, n° 493547
• Arrêté du 25 novembre 2011 fixant la liste des diplômes dispensant de la formation
• Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII : formation du personnel