Tableau des allergènes en restaurant : obligations et modèle
La réponse courte
Un restaurant doit informer ses clients par écrit de la présence des 14 allergènes majeurs dans chaque plat. Le tableau des allergènes est la façon la plus simple de le faire : une ligne par plat, une colonne par allergène, une croix quand il est présent. Il se remplit à partir des recettes et des étiquettes des ingrédients, et se met à jour à chaque changement de carte ou de fournisseur.
Au sommaire
Sur un service de cent couverts, il y a de bonnes chances qu'au moins un client vous pose la question des allergènes. Et c'est souvent à ce moment-là, en plein rush, qu'on se rend compte que personne en salle ne sait si la sauce du poisson contient de la moutarde.
Le tableau des allergènes règle ce problème. Il répond à une obligation légale, et il évite au serveur d'aller interrompre le chef toutes les dix minutes.
Ce que dit la loi
Le règlement européen 1169/2011 liste 14 allergènes que les professionnels doivent signaler. Pour les aliments servis non emballés, comme les plats d'un restaurant, le décret du 17 avril 2015, en vigueur depuis le 1er juillet 2015, précise la forme : l'information doit être écrite, lisible, et accessible directement par le client dans la salle. La réponse orale du serveur ne suffit pas à elle seule.
Ça vaut pour la restauration commerciale comme pour la restauration collective, les traiteurs, les boulangeries qui vendent des sandwichs, les food trucks.
Vous restez libre de la forme. Trois solutions sont courantes : indiquer les allergènes à côté de chaque plat sur la carte, tenir un classeur avec une fiche par plat, ou afficher un tableau récapitulatif. Le tableau a ma préférence, parce qu'il se met à jour en changeant une ligne, sans réimprimer toute la carte.
Les 14 allergènes
| Allergène | Où il se cache souvent |
|---|---|
| Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) | Pâtes, pain, chapelure, farine pour lier une sauce, certaines bières |
| Crustacés | Fumet, bisque, beurre de crevette |
| Œufs | Mayonnaise, dorure des pâtisseries, pâtes fraîches |
| Poissons | Sauce Worcestershire, nuoc-mâm, fonds de poisson |
| Arachides | Huile d'arachide, sauces asiatiques, satay |
| Soja | Sauce soja, lécithine, certains pains |
| Lait | Beurre, crème, fromage, purée |
| Fruits à coque (amande, noisette, noix, cajou, pécan, noix du Brésil, pistache, macadamia) | Pesto, pralin, frangipane |
| Céleri | Bouillons, fonds, mélanges d'épices |
| Moutarde | Vinaigrettes, marinades, sauces |
| Graines de sésame | Pains burger, tahini, houmous |
| Anhydride sulfureux et sulfites (plus de 10 mg/kg) | Vin, vinaigre, fruits secs |
| Lupin | Certaines farines et pains |
| Mollusques | Huîtres, moules, sauce d'huître |
Remplir le tableau, plat par plat
Partez de vos fiches techniques. Pour chaque plat, listez tous les ingrédients, y compris ceux qu'on oublie parce qu'ils sont « évidents » : le beurre de cuisson, le bouillon du risotto, la chapelure, la vinaigrette de la garniture. Puis, pour chaque ingrédient acheté, lisez l'étiquette : les allergènes y sont obligatoirement mis en évidence, souvent en gras.
Les préparations maison composées de plusieurs ingrédients, comme un fond, une sauce ou une pâte, méritent leur propre ligne de calcul. Si votre fond de veau maison contient du céleri, tous les plats qui l'utilisent contiennent du céleri. Même logique pour la pâte brisée (gluten, lait, parfois œuf) ou la sauce vierge du poisson (souvent rien, mais vérifiez le vinaigre, qui peut contenir des sulfites).
Le moment critique, c'est le changement de fournisseur. Une sauce industrielle d'une autre marque peut contenir du soja que la précédente n'avait pas. Prenez l'habitude de vérifier le tableau à chaque nouvelle référence, pas seulement à chaque nouvelle carte.
Les erreurs que je retrouve souvent
Le tableau rempli une fois à l'ouverture et jamais revu. Le plat du jour qui n'y figure pas, alors que c'est justement celui sur lequel les clients posent des questions. Les sulfites oubliés parce qu'on ne pense pas au vin de la sauce. La mention « peut contenir des traces de tout », écrite pour se protéger, qui n'aide aucun client allergique à choisir et ne remplace pas l'information obligatoire.
Les traces, justement : aucun texte n'oblige à les signaler. Mais si vous savez qu'un risque de contamination existe, par exemple une friteuse commune aux beignets de crevettes et aux frites, le dire honnêtement au client rend service.
Et en salle
Un tableau ne sert à rien si l'équipe de salle ne sait pas où il est. Montrez-le à chaque nouveau serveur, et donnez une consigne simple : en cas de doute, on ne devine pas, on va vérifier. Un client qui signale une allergie grave doit pouvoir parler à quelqu'un qui connaît la recette.
L'inspecteur de la DDPP, lui, vérifie que l'information écrite existe et qu'elle est accessible. C'est un des points qu'il regarde en salle, comme je l'explique dans l'article sur le contrôle sanitaire. Pour la liste complète de ce qui doit être affiché, voyez les affichages obligatoires en restaurant.
Un modèle prêt à remplir
Le tableau que vous voyez en haut de cet article fait partie du dossier PMS que génère LockHACCP : un format A4 paysage, les 14 allergènes en colonnes, une ligne par plat. Il est livré avec le reste du dossier PMS gratuit, prêt à imprimer.
Questions fréquentes
Un QR code vers la liste des allergènes suffit-il ?
Oui en complément, pas seul. Le décret demande une information écrite, accessible directement dans la salle. Un client sans téléphone, ou sans réseau, doit pouvoir la consulter.
Faut-il signaler les allergènes du plat du jour ?
Oui, comme pour tous les plats. Une ligne sur l'ardoise ou un ajout manuscrit dans le tableau suffit, tant que l'information est écrite et à jour.