Relevé de température en restaurant : règles, fréquence et fiche
La réponse courte
Relevez chaque enceinte froide au moins deux fois par jour, à l'ouverture et avant la fermeture, et notez une action à chaque dépassement. Aucun texte ne fixe la fréquence, mais c'est la pratique attendue. Repères : +4 °C pour la plupart des denrées très périssables, +2 °C pour la viande hachée et le poisson frais, +3 °C pour les plats préparés à l'avance, −18 °C pour les surgelés.
Au sommaire
Si je ne devais garder qu'un seul enregistrement dans une cuisine, ce serait celui-là. Le relevé de température, c'est la fiche que l'inspecteur demande presque à chaque fois, et c'est aussi celle qu'on oublie le plus vite quand le service s'emballe.
Le principe tient en une phrase : vous notez la température de vos frigos et congélateurs à heures fixes, et vous écrivez ce que vous faites quand elle n'est pas bonne. Le reste tient à quelques détails, et c'est là qu'une fiche devient utile ou non.
Quelles températures, pour quels produits
Les seuils viennent de l'arrêté du 21 décembre 2009. Pour une cuisine de restaurant, voici les valeurs à avoir en tête.
| Produits | Température maximale |
|---|---|
| Viande hachée | +2 °C |
| Produits de la pêche frais (hors coquillages et crustacés vivants) | +2 °C |
| Abats | +3 °C |
| Plats cuisinés élaborés à l'avance | +3 °C |
| Volailles, viandes découpées, préparations de viande, autres denrées très périssables | +4 °C |
| Glaces, viandes hachées et produits de la pêche congelés | −18 °C |
| Plats maintenus au chaud jusqu'au service | +63 °C minimum |
En pratique, la consigne d'une chambre froide positive est souvent réglée entre 0 et +3 °C, pour garder de la marge quand la porte s'ouvre toute la matinée.
Combien de fois par jour
Aucun texte ne fixe un nombre. Le règlement européen vous demande de surveiller vos points critiques et de garder une trace, sans préciser la fréquence. La pratique que je recommande, et que reprennent les guides de bonnes pratiques, c'est deux relevés par jour et par appareil : un à l'ouverture, un avant la fermeture.
Pourquoi deux ? Le relevé du matin vous dit si la nuit s'est bien passée. Celui du soir vous dit si l'appareil a tenu le coup pendant le service, quand on l'ouvre toutes les trente secondes. Un seul relevé par jour laisse un trou de vingt-quatre heures où une panne peut passer inaperçue.
Pour les jours de fermeture, rien à noter, mais pensez au relevé de la réouverture : c'est souvent là qu'on découvre un congélateur qui a lâché le dimanche.
Lire l'afficheur ne suffit pas toujours
L'afficheur du frigo mesure la température de l'air près de la sonde de l'appareil, en général près de l'évaporateur. Ce n'est pas forcément celle de vos produits. Pour vérifier, une astuce simple : un verre d'eau laissé en permanence dans le frigo, dans lequel vous plongez votre thermomètre à sonde. L'eau réagit comme un aliment, pas comme l'air qui se réchauffe chaque fois qu'on ouvre la porte.
Et votre thermomètre, lui, est-il juste ? Une fois par mois, faites le test du point de glace : un verre rempli de glaçons pilés et d'un peu d'eau, vous attendez deux minutes, la sonde doit afficher 0 °C, à un degré près. Si ce n'est pas le cas, on le remplace. Notez la date du test quelque part : c'est une question que l'inspecteur pose.
Ce qu'il faut noter sur la fiche
Une bonne fiche tient sur une page par appareil et par mois. Pour chaque relevé : le jour, le moment (matin ou soir), la température lue, si c'est conforme ou non, l'action prise en cas d'écart, et les initiales de la personne. C'est exactement la structure de la fiche que vous voyez plus haut, tirée d'un dossier PMS que génère LockHACCP.
Les initiales comptent plus qu'on ne croit. Elles montrent que quelqu'un a vraiment regardé, et elles permettent de savoir à qui demander si une valeur paraît bizarre.
Et quand ça dépasse ?
On l'oublie souvent, c'est pourtant ce qui compte le plus. Une fiche où toutes les valeurs sont parfaites pendant six mois, l'inspecteur n'y croit pas. Une fiche avec un dépassement à 7 °C, suivi d'une ligne « porte mal fermée, produits contrôlés à 4 °C à cœur, recontrôle à 11 h : 3 °C », ça montre une cuisine qui maîtrise.
Quand vous constatez un écart, la marche à suivre est toujours la même. D'abord, cherchez la cause évidente : porte ouverte, livraison en cours de rangement, joint abîmé. Ensuite, contrôlez la température à cœur de quelques produits sensibles. Puis recontrôlez l'appareil un peu plus tard. Si ça ne redescend pas, transférez les produits dans un autre froid, jetez ceux qui ont trop chauffé, et appelez le frigoriste. À chaque étape, une ligne sur la fiche.
Papier ou application ?
Les deux sont acceptés. Le papier a un avantage : il ne tombe jamais en panne. Il a aussi deux défauts : on l'oublie, et on le remplit parfois d'un coup en fin de semaine, ce qui se voit. Sur téléphone, avec l'application LockHACCP, ces deux défauts disparaissent : un rappel à l'heure prévue, un relevé en quelques secondes, et l'historique prêt à montrer en cas de contrôle sanitaire.
Si vous partez de zéro, le Plan de Maîtrise Sanitaire gratuit de LockHACCP contient une fiche de relevé prête à imprimer pour chacun de vos équipements froids, avec sa consigne.
Les relevés ne sont pas les seuls documents que l'inspecteur regarde : les affichages comptent aussi, et la liste est dans l'article Affichages obligatoires en restaurant : la liste 2026.